Почему дрожжи оставляют в бутылке вина, чтобы сделать игристое или шампанское?

Дрожжи используются при производстве игристых вин посредством процесса, называемого вторичной ферментацией, который необходим для достижения двух свойств этих вин:карбонизации и сложности вкуса. Вот более подробное объяснение:

1. Карбонизация. Дрожжи играют решающую роль в создании пузырьков в игристом вине. После первичного брожения, в ходе которого виноградный сахар превращается в спирт, внутри бутылки происходит второе брожение. Во время вторичного брожения дрожжи поглощают остаточный сахар в вине и выделяют углекислый газ в качестве побочного продукта. Этот газ остается в бутылке, что приводит к шипению, характерному для игристого вина.

2. Сложность вкуса. Дрожжи также влияют на вкус игристого вина. Во время вторичного брожения дрожжевые клетки подвергаются автолизу – процессу самоуничтожения. При этом высвобождаются различные соединения, которые добавляют глубину и сложность вкусу и аромату вина, включая хлебные, дрожжевые, поджаренные и ореховые ноты.

3. Длительная выдержка. При производстве высококачественных игристых вин бутылки можно оставлять на осадке (дрожжевом осадке) на длительный период, иногда на годы. Этот продолжительный контакт с дрожжами обеспечивает дальнейшее развитие вкуса и сложности.

Важно отметить, что дрожжи в игристом вине неактивны и не продолжают бродить бесконечно. Винодел тщательно контролирует условия, такие как температура и давление, чтобы гарантировать, что вторичное брожение дает желаемый уровень карбонизации и вкуса без ущерба для качества вина.