Почему маринад должен содержать кислоту?

1. Эффект смягчения: Кислоты обладают способностью расщеплять белки и соединительные ткани мяса, птицы и рыбы. Этот процесс, известный как денатурация, приводит к получению более нежного и ароматного конечного продукта. Кислота помогает ослабить связи между мышечными волокнами, делая мясо более восприимчивым к ферментативному расщеплению во время приготовления.

2. Улучшенное поглощение вкуса: Кислоты помогают открыть поры на поверхности мяса, позволяя ему лучше впитывать ароматы маринада. Это особенно полезно при использовании в маринаде ароматных ингредиентов, таких как травы, специи и приправы.

3. Развитие вкуса: Кислоты влияют на общий вкусовой профиль маринада и маринованных продуктов. Они могут придать терпкий, острый или кислый вкус, который дополняет и усиливает другие вкусы маринада.

4. Подавление роста бактерий: Кислоты обладают антибактериальными свойствами, которые помогают подавлять рост вредных бактерий в процессе маринования. Это особенно важно при мариновании продуктов при комнатной температуре или в течение длительного времени.

Общие кислые ингредиенты, используемые в маринадах, включают:

- Уксус (например, белый уксус, бальзамический уксус, красный винный уксус)

- сок лимона или лайма

- Апельсиновый сок

- Йогурт или пахта

- Пиво

- Вино

Тип используемой кислоты может варьироваться в зависимости от желаемого вкусового профиля и типа маринуемой пищи.