Почему поверхность среза баклажана становится коричневой?

Когда баклажаны разрезают, их плоть подвергается воздействию кислорода воздуха. Этот кислород вступает в реакцию с ферментом полифенолоксидазой в баклажане, который, в свою очередь, окисляет фенольные соединения в баклажане. В результате этой реакции окисления образуются коричневые пигменты, называемые меланином, которые отвечают за потемнение поверхности среза.

Реакцию потемнения баклажанов можно замедлить несколькими способами. Один из способов — хранить баклажаны в прохладном темном месте. Другой способ — добавить на поверхность среза баклажана антиоксидант, например лимонный сок или аскорбиновую кислоту. Антиоксиданты помогают ингибировать реакцию окисления, вызывающую потемнение.