Почему патока имеет черный цвет?

Характерный темный цвет патоки обусловлен прежде всего наличием карамелизированных сахаров и других соединений, образующихся в процессе очистки сахарного тростника или сахарной свеклы. В частности, когда сок сахарного тростника или свекольный сок подвергается выпариванию и кипячению в процессе производства сахара, натуральные сахара в соке подвергаются серии химических реакций, известных как реакции Майяра или карамелизация.

Реакции Майяра:эти реакции происходят, когда восстанавливающие сахара, такие как глюкоза и фруктоза, присутствующие в соке, реагируют с аминокислотами, особенно аспарагином, под воздействием тепла. Это взаимодействие приводит к образованию различных коричневых пигментов, в том числе меланоидинов, которые способствуют темной окраске патоки.

Карамелизация:Помимо реакций Майяра, карамелизация также играет роль в углублении цвета патоки. Карамелизация включает нагревание сахаров до более высоких температур, что приводит к их распаду и образованию карамельных соединений. Эти соединения придают продукту характерный коричневый цвет и характерный вкус.

Степень темноты или интенсивность цвета патоки может варьироваться в зависимости от нескольких факторов, таких как продолжительность и температура нагревания, концентрация сахаров в исходном соке и используемые методы обработки. Более темная патока, такая как черная патока, подвергается более длительному процессу нагревания, что приводит к более выраженному цвету и вкусу.

Поэтому наличие карамелизированных сахаров, продуктов реакции Майяра и карамельных соединений в сочетании с естественным цветом рафинированного сока способствует черному цвету патоки.