Откуда возникает кислый вкус в таких продуктах, как сыр и йогурт?

Кислый вкус кисломолочных продуктов, таких как сыр и йогурт, обусловлен выработкой молочной кислоты бактериями в процессе ферментации. Вот как это происходит:

1. Стартовые культуры :Сыр и йогурт производятся с использованием заквасок, представляющих собой особые штаммы бактерий, добавляемые в молоко для инициирования ферментации. Эти стартовые культуры обычно содержат молочнокислые бактерии (МКБ), такие как Lactococcus Lactis, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

2. Производство молочной кислоты :Во время ферментации молочнокислые бактерии потребляют лактозу (молочный сахар), присутствующую в молоке, и превращают ее в молочную кислоту в качестве побочного продукта. Этот процесс известен как молочнокислое брожение.

3. Падение pH :По мере накопления молочной кислоты снижается pH молока, делая его более кислым. Это падение pH приводит к коагуляции или свертыванию белков в молоке, особенно казеина, что приводит к образованию гелеобразной структуры в йогурте и твороге при производстве сыра.

4. Развитие кислого вкуса :Повышенная концентрация молочной кислоты придает кисломолочному продукту кисловатый вкус. Степень кислинки может варьироваться в зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий, температуры и продолжительности ферментации.

5. Сложность вкуса :Помимо молочной кислоты, другие вкусовые соединения могут придавать кислый вкус сыру и йогурту. Эти соединения включают уксусную кислоту, пропионовую кислоту и масляную кислоту, которые продуцируются различными штаммами молочнокислых бактерий во время ферментации. Эти кислоты и другие вкусовые соединения придают сложность и глубину общему вкусовому профилю кисломолочных продуктов.

Контролируемый процесс ферментации позволяет добиться желаемого вкуса, текстуры и аромата сыра и йогурта, что делает их популярными и широко используемыми молочными продуктами во всем мире.