Почему искусственный банановый ароматизатор по вкусу похож на настоящий банан?

Искусственный банановый ароматизатор, с которым мы знакомы сегодня, на самом деле производится не из бананов. Особый вкус и аромат, который мы обычно ассоциируем с бананами, нелегко извлечь или воспроизвести естественным путем, и вместо этого используются синтетические соединения, известные как сложные эфиры. Эти сложные эфиры, такие как изоамилацетат и бутират, часто встречаются в других фруктах, таких как ананасы, клубника и яблоки, но при сочетании в определенных соотношениях они воссоздают узнаваемый банановый аромат и вкус.

Причина этого несоответствия восходит к началу 1900-х годов, когда исследователи столкнулись с проблемой улавливания сущности бананов для ароматизации. К сожалению, натуральные вкусовые соединения бананов хрупкие и легко разрушаются под воздействием тепла и обработки. Более того, изоамилацетат, преобладающий в настоящих бананах, также присутствует в различных фруктах, что затрудняет его выделение или экстракцию в достаточных концентрациях.

Чтобы преодолеть эти проблемы, химики начали изучать альтернативные соединения и открыли сложные эфиры, которые могли бы более успешно имитировать банановый вкус. Эти эфиры были обнаружены в других фруктах, и когда определенные комбинации были идентифицированы и смешаны вместе, они дали искусственный банановый ароматизатор, который сейчас распространен в конфетах, хлебобулочных изделиях и других ароматизированных продуктах.

В результате, хотя искусственный банановый ароматизатор не может быть получен непосредственно из самих бананов, он основан на имитации аромата и вкуса с использованием синтетических соединений, которые эффективно воспроизводят сенсорные ощущения, связанные с фруктом.