Aké sú kroky na výrobu syra?

Výroba syra je prastaré remeslo, ktoré sa praktizuje už tisíce rokov. Základné kroky pri výrobe syra sú nasledovné:

Obstarávanie mlieka

- Zdroj čerstvého, vysokokvalitného mlieka. Druh použitého mlieka (kravské, kozie, ovčie atď.) určuje konečnú chuť a štruktúru syra.

Pasterizácia (voliteľné)

- Niektoré syry, napríklad tvrdé syry, nemusia vyžadovať pasterizáciu. Pri mäkších syroch sa však odporúča pasterizácia, aby sa zlikvidovali prípadné škodlivé baktérie. Dá sa to dosiahnuť zahriatím mlieka na určitú teplotu počas nastaveného času.

Pridanie počiatočnej kultúry

- Štartovacie kultúry sú baktérie, ktoré sú zodpovedné za premenu laktózy v mlieku na kyselinu mliečnu. Tento proces, známy ako acidifikácia alebo fermentácia, je nevyhnutný pre vývoj syra.

Koagulácia

- Po pridaní štartovacej kultúry sa mlieko nechá odpočívať, kým sa nezačne zrážať. Tento proces možno urýchliť pridaním syridla, enzýmu, ktorý pomáha pri zrážaní mliečnych bielkovín (kazeínu).

Kájanie tvarohu

- Keď sa mlieko zrazí, nakrájame ho na malé kúsky alebo tvaroh. Veľkosť a tvar tvarohu ovplyvní štruktúru konečného syra.

Varenie

- Syrenina sa potom jemne zahreje na špecifickú teplotu, aby sa ďalej spevnila a vytlačila srvátku, tekutinu, ktorá zostane po vytvorení tvarohu.

Vypustenie srvátky

- Tvaroh sa oddeľuje od srvátky umiestnením do cedníka alebo formy na syr vystlanej tenkou handričkou. To umožní srvátke odtiecť a zanechať tvaroh.

Solenie

- Soľ sa pridáva do tvarohu na zvýraznenie chuti a na uchovanie syra. Množstvo použitej soli sa líši v závislosti od druhu vyrábaného syra.

Stláča sa

- V závislosti od požadovanej štruktúry a obsahu vlhkosti je možné tvaroh lisovať, aby sa odstránila zvyšná srvátka a aby sa tvaroval syr.

Starnutie

- Syr sa potom premiestni do chladného a vlhkého prostredia na zrenie. Počas tohto obdobia syr získa svoju charakteristickú chuť, štruktúru a kôru. Doba zrenia sa môže pohybovať od niekoľkých týždňov až po niekoľko rokov v závislosti od druhu syra.

Balenie a skladovanie

- Keď syr dozreje na požadovanú úroveň zrelosti, zabalí sa a uskladní vo vhodných podmienkach, aby sa zachovala jeho kvalita a chuť.