Ako sa mlieko mení na tvaroh?

Mlieko sa mení na tvaroh v dôsledku procesu nazývaného koagulácia, ktorý sa spúšťa pôsobením baktérií mliečneho kvasenia (LAB) na mliečny cukor, laktózu. Tu je podrobné vysvetlenie, ako sa mlieko mení na tvaroh:

1. Rast baktérií mliečneho kvasenia (LAB):

- Keď je mlieko vystavené LAB, ktoré sa zvyčajne pridáva ako štartovacia kultúra alebo je prirodzene prítomné v surovom mlieku, začnú rýchlo rásť a množiť sa.

2. Kvasenie laktózy:

- LAB premieňa laktózu v mlieku na kyselinu mliečnu prostredníctvom procesu fermentácie.

3. Zmena pH:

- Keď LAB produkuje kyselinu mliečnu, pH mlieka sa začína znižovať, čím sa mlieko stáva kyslejším.

4. Denaturácia bielkovín:

- Zníženie pH spôsobuje, že kazeínové bielkoviny v mlieku menia svoju štruktúru a vytvárajú medzi sebou väzby. Tento proces sa nazýva denaturácia bielkovín.

5. Tvorba tvarohu:

- Denaturované kazeínové proteíny tvoria sieť, ktorá zachytáva vodu, tuk a iné mliečne tuhé látky, čo vedie k tvorbe tvarohu. Tvaroh je polotuhý a oddeľuje sa od tekutej časti, ktorou je srvátka.

6. Acidifikácia pokračuje:

- LAB naďalej produkuje kyselinu mliečnu, čím ďalej znižuje pH a spôsobuje viac tvorby tvarohu.

7. Enzýmové syridlo (voliteľné):

- Pri niektorých procesoch výroby tvarohu sa môže na urýchlenie procesu zrážania pridať enzým nazývaný syridlo. Syridlo pomáha štiepiť kazeínové proteíny, čím uľahčuje LAB zrážanie mlieka.

8. Vypúšťanie a lisovanie:

- Po dosiahnutí požadovanej úrovne koagulácie sa syrenina oddelí od srvátky scedením alebo odkvapkaním. Syrenina sa môže ďalej lisovať, aby sa odstránila prebytočná srvátka.

9. Spracovanie tvarohu:

- V závislosti od typu vyrábanej tvarohovej hmoty alebo syra môžu tvarohy prejsť dodatočnými krokmi spracovania, ako je zahrievanie, solenie a dozrievanie, aby sa vyvinula ich požadovaná chuť a textúra.

Celkovo transformácia mlieka na tvaroh zahŕňa fermentáciu laktózy pomocou LAB, čo vedie k denaturácii bielkovín a vytvoreniu polotuhej siete tvarohu, ktorá sa oddeľuje od srvátky.