Prečo sa Nacl používa v zmrzlinách?

Soľ (NaCl) sa skutočne bežne používa pri výrobe zmrzliny, ale jej primárnym účelom nie je zabrániť zamrznutiu zmrzliny. Soľ sa používa v zmrzline z niekoľkých dôvodov:

Vylepšenie chutí: Soľ pôsobí ako zvýrazňovač chuti, zintenzívňuje a vyrovnáva sladkosť zmrzliny. Pôsobí proti nadmernej sladkosti a pomáha zvýrazniť ostatné chute v zmrzline, ako je vanilka, čokoláda alebo ovocie.

Riadenie procesu zmrazovania: Soľ síce nezabráni zamrznutiu zmrzliny, ale ovplyvňuje proces mrazenia a tvorbu ľadových kryštálikov. Soľ znižuje bod tuhnutia zmrzlinovej zmesi, čím umožňuje hladkú, krémovú textúru namiesto veľkých ľadových kryštálikov. Pomáha kontrolovať rast a veľkosť ľadových kryštálov, výsledkom čoho je žiadanejšia textúra a konzistencia.

Zlepšenie stability: Soľ pomáha stabilizovať zmrzlinovú emulziu, ktorá je zmesou tuku, vody a vzduchu. Vďaka interakcii s proteínmi prítomnými v zmrzline soľ pomáha udržiavať konzistentnú a stabilnú textúru v priebehu času, čím zabraňuje nežiaducim zmenám v štruktúre zmrzliny.

Zvýšenie prekročenia: Prekročenie sa vzťahuje na množstvo vzduchu zabudovaného počas procesu zmrazovania. Soľ pomáha zvýšiť pretečenie, výsledkom čoho je väčší objem zmrzliny s ľahšou a nadýchanejšou textúrou.

Antibakteriálne vlastnosti: Soľ v stopových množstvách má antimikrobiálne vlastnosti, ktoré môžu inhibovať rast určitých mikroorganizmov a potenciálne tak predĺžiť trvanlivosť zmrzliny.

Stojí za zmienku, že množstvo soli použité v zmrzline je relatívne malé a starostlivo kontrolované, aby sa dosiahli požadované účinky bez toho, aby bola zmrzlina slaná. Typicky sa pridáva len malé množstvo soli, často menej ako 1 % z celkovej hmotnosti zmesi.