Prečo musia byť zrná varené v tekutine?

Zrná musia byť varené v tekutine, pretože obsahujú škrob, komplexný sacharid, ktorý je potrebné hydratovať, aby bol stráviteľný. Keď sa zrná uvaria v kvapaline, molekuly vody preniknú do škrobových granúl a spôsobia ich napučiavanie a prasknutie, čím sa molekuly škrobu uvoľnia do vody. Tento proces sa nazýva želatinizácia a je to, čo dáva vareným zrnám ich charakteristickú jemnú a žuvaciu štruktúru.

Zrná sa nesmú variť vo vriacej vode, pretože to môže spôsobiť ich rozpadnutie a kašovitosť. Namiesto toho by sa mali variť vo vriacej vode alebo vývare, čo umožňuje, aby škrob pomaly a rovnomerne želatínoval. Odporúčaný pomer vody k zrnám je 2:1, ale môže sa líšiť v závislosti od druhu vareného zrna.