Ako sa baktérie mliečneho kvasenia používajú v sójovej omáčke?

Baktérie mliečneho kvasenia (LAB) hrajú dôležitú úlohu pri výrobe sójovej omáčky, tradičnej fermentovanej koreniny pochádzajúcej z východnej Ázie. LAB sú zodpovedné za proces fermentácie, ktorý premieňa sójové bôby a pšenicu na sójovú omáčku. Ich metabolické aktivity prispievajú k rozvoju charakteristickej chuti, vône a textúry sójovej omáčky.

Tu je návod, ako sa baktérie mliečneho kvasenia používajú pri výrobe sójovej omáčky:

1. Príprava Koji:

Prvým krokom pri výrobe sójovej omáčky je príprava koji, fermentovanej kultúry plesní. Sójové bôby sa naparia a zmiešajú s praženou pšenicou a potom sa naočkujú štartovacou kultúrou koji obsahujúcou spóry Aspergillus oryzae alebo Aspergillus sojae. LAB sú prirodzene prítomné na týchto plesniach koji a začínajú rásť spolu s nimi.

2. Fermentácia:

Zmes koji prechádza fermentáciou, kde enzýmy LAB a koji pracujú synergicky. LAB fermentuje sacharidy prítomné v sójových bôboch a pšenici a premieňa ich na kyselinu mliečnu a iné organické kyseliny. Tento proces dodáva sójovej omáčke charakteristickú kyslú chuť a pomáha ju zachovať.

3. Rmutovanie a extrakcia:

Po fermentácii sa zmes koji rozdrví soľankou a nechá sa fermentovať niekoľko mesiacov. LAB a ďalšie mikroorganizmy pokračujú v rozklade bielkovín a uhľohydrátov, pričom uvoľňujú aminokyseliny, peptidy a cukry, ktoré prispievajú k bohatej chuti sójovej omáčky a chuti umami.

4. Stlačenie:

Fermentovaný rmut sa potom lisuje, aby sa oddelila kvapalina (moromi) od pevných látok. LAB a ďalšie mikroorganizmy zostávajú v moromi, čo prispieva k jeho pokračujúcej fermentácii a rozvoju chuti počas procesu starnutia.

5. Starnutie a dozrievanie:

Moromi prechádza predĺženým obdobím starnutia, ktoré zvyčajne trvá niekoľko mesiacov až rokov, v drevených sudoch alebo nádržiach z nehrdzavejúcej ocele. Počas dozrievania LAB pokračuje v produkcii kyseliny mliečnej a ďalších zlúčenín, čím ďalej zvyšuje komplexnosť chuti sójovej omáčky a zjemňuje jej chuť.

6. Rafinácia a balenie:

Keď sójová omáčka zostarne a dosiahne požadovaný chuťový profil, podstúpi čírenie, filtráciu a pasterizáciu, aby sa odstránili všetky zvyšné mikroorganizmy a zabezpečila sa jej stabilita a skladovateľnosť. Po týchto posledných krokoch je sójová omáčka splnená do fliaš a pripravená na distribúciu a spotrebu.

Využitím metabolických aktivít baktérií mliečneho kvasenia výrobcovia sójovej omáčky dosahujú požadovanú chuť, kyslosť a konzervačné vlastnosti, vďaka ktorým je sójová omáčka všestranná a aromatická korenina, ktorú si užívajú po celom svete.