Čo sa deje počas fázy kysnutia pri výrobe chleba?

Fáza kysnutia, známa aj ako fáza fermentácie, je kľúčovým krokom v procese výroby chleba. Počas tejto fázy sa do cesta pridá droždie, ktoré začne spotrebovávať cukry v ceste a premieňa ich na plynný oxid uhličitý a etanol. Tento proces je známy ako fermentácia. Nižšie je uvedené podrobnejšie vysvetlenie toho, čo sa deje počas fázy dokazovania:

1. Aktivácia kvasníc:

- Keď sa do cesta pridá droždie, dostane sa do kontaktu s teplou vodou alebo mliekom, čím sa aktivujú bunky droždia.

- Ideálna teplota na aktiváciu kvasiniek je medzi 75-80°F (24-27°C). Ak je teplota príliš vysoká, droždie sa zabije, ak je príliš nízka, droždie sa neaktivuje efektívne.

2. Reprodukcia:

- Po aktivácii sa kvasinkové bunky začnú množiť pučaním. Malé nové kvasinkové bunky sa vytvoria z rodičovských buniek a oddelia sa, aby vytvorili populáciu kvasiniek.

3. Spotreba cukrov:

- Kvasinky začnú konzumovať skvasiteľné cukry prítomné v ceste, ako je glukóza, sacharóza a maltóza.

- Keď kvasinky metabolizujú tieto cukry, produkujú plynný oxid uhličitý a etanol.

4. Produkcia oxidu uhličitého:

- Plynný oxid uhličitý produkovaný droždím vytvára v ceste bublinky, vďaka ktorým cesto kysne a expanduje. Tieto bublinky sa zachytia v lepkovej sieti cesta, čo spôsobí, že cesto bude ľahšie a nadýchanejšie.

5. Vývoj chuti:

- Počas fázy kysnutia kvasnice tiež fermentujú aminokyseliny prítomné v ceste. Tento proces fermentácie vytvára rôzne chuťové zlúčeniny a prispieva k celkovej vôni a chuti chleba.

6. Dozrievanie lepku:

- Kým kvások kvasí cesto, lepková sieť sa ďalej rozvíja a posilňuje. Tento proces, známy ako dozrievanie lepku, zlepšuje pružnosť cesta, štruktúru a schopnosť zadržať stúpajúce plyny.

Trvanie fázy kysnutia sa môže líšiť v závislosti od typu chleba, množstva použitého droždia, teploty a požadovanej úrovne kysnutia. Keď cesto dostatočne vykysne a dosiahne požadovaný objem, je pripravené na pečenie.