Prečo chlieb po pridaní droždia kysne?

Kvasinky sú druh huby, ktorá konzumuje cukor a ako vedľajšie produkty svojho metabolizmu uvoľňuje oxid uhličitý a alkohol. Keď sa do chlebového cesta pridá droždie, začne spotrebovávať cukor v ceste a produkovať oxid uhličitý. Bublinky oxidu uhličitého sa zachytia v ceste a spôsobia, že cesto kysne. Tento proces je známy ako kysnutie.

Množstvo droždia pridaného do chlebového cesta ovplyvní, ako veľmi kysne. Ak pridáte príliš veľa droždia, cesto príliš rýchlo vykysne a môže sa zrútiť. Ak pridáte príliš málo droždia, cesto dostatočne nevykysne a chlieb bude hustý.

Nakysnutie cesta ovplyvní aj teplota vody alebo mlieka pridávaného do cesta na chlieb. Teplá voda alebo mlieko povzbudí droždie k rýchlejšiemu rastu a množeniu, vďaka čomu cesto viac nakysne. Studená voda alebo mlieko spomalia rast kvásku a cesto bude pomalšie kysnúť.

Prítomnosť soli v chlebovom ceste tiež ovplyvní, ako veľmi cesto nakysne. Soľ bráni množeniu kvasiniek, takže ak sa do cesta pridá príliš veľa soli, nebude toľko kysnúť.

Riadením množstva droždia, teploty vody alebo mlieka a množstva soli pridanej do chlebového cesta je možné vyrobiť chlieb, ktorý narastie do požadovanej výšky a má požadovanú štruktúru.