Prečo chlieb pri pečení stále kysne?

Kypriace činidlá v chlebe naďalej produkujú plyn počas procesu pečenia, čo spôsobuje, že chlieb kysne. Kypriace činidlá, ako sú droždie, fermentujú cukry v ceste a vytvárajú plynný oxid uhličitý. Tento plyn sa zachytí v lepkových proteínoch (sieť vytvorená pšeničnou múkou po zmiešaní s vodou), čo vedie k expanzii cesta. Ako sa cesto pečie, jeho štruktúra tuhne v dôsledku koagulácie bielkovín a želatinizácie škrobu. Kvasinky však stále vytvárajú určité množstvo plynu, zatiaľ čo teplo ho inaktivuje okolo 45 °C (113 °F). Táto dodatočná výroba dvíha chlebové cesto ďalej v peci, kým vysoké vnútorné teploty nedenaturujú enzýmy v kvásku a jeho kvasenie sa nezastaví.