Bola by vosková kukurica adekvátnym zahusťovadlom pre mrazený jogurt Prečo alebo prečo nie?

Vosková kukurica je neadekvátne zahusťovadlo pre mrazený jogurt, pretože jej chýbajú potrebné vlastnosti na zabezpečenie dostatočného zahustenia a stabilizácie. Vosková kukurica je typ škrobu získaného z kukurice, ktorý pozostáva takmer výlučne z amylopektínu, vysoko rozvetveného polysacharidu. Zatiaľ čo amylopektín môže prispieť k zahusteniu, chýba mu želatinizujúca vlastnosť amylózy, ďalšej zložky, ktorá sa nachádza v bežnom kukuričnom škrobe. Amylóza je zodpovedná za vytvorenie siete, ktorá zachytáva vodu a vytvára gélovitú štruktúru, ktorá je nevyhnutná na dosiahnutie požadovanej hrúbky v mrazenom jogurte.

Bez amylózy nie je vosková kukurica schopná poskytnúť potrebnú štruktúru a stabilitu, aby sa zabránilo tomu, že mrazený jogurt bude ľadový alebo tekutý. Okrem toho má vosková kukurica vyššiu tendenciu k retrogradácii, čo je proces opätovného spájania a kryštalizácie molekúl škrobu v priebehu času, čo vedie k zrnitej štruktúre a zníženej hladkosti.

Vosková kukurica preto nie je vhodným zahusťovadlom pre mrazené jogurty a na dosiahnutie požadovanej textúry a stability sa bežne používajú alternatívne zahusťovadlá, ako je guarová guma, guma zo svätojánskeho chleba alebo xantánová guma.