Prečo kečup vykazuje pseudoplastické správanie?

Kečup vykazuje pseudoplastické správanie kvôli svojmu jedinečnému zloženiu a štruktúre. Toto správanie je charakterizované znížením viskozity so zvyšujúcou sa aplikovanou rýchlosťou šmyku alebo napätia, čo vedie k efektu riedenia. K pseudoplasticite kečupu prispievajú tieto faktory:

1. Koloidná disperzia :Kečup je koloidná disperzia, v ktorej sú pevné častice (ako sušina paradajok, škrob a korenie) suspendované v spojitej kvapalnej fáze (voda a paradajková šťava). Interakcia a usporiadanie týchto častíc hrá rozhodujúcu úlohu pri určovaní tokových vlastností kečupu.

2. Mikroštruktúra :Mikroštruktúra kečupu pozostáva zo siete agregovaných častíc, ktoré v pokoji tvoria polotuhú štruktúru. Táto štruktúra dodáva kečupu vysokú počiatočnú viskozitu, čo sťažuje nalievanie.

3. Hydrodynamické interakcie :Keď na kečup pôsobíte silou, napríklad keď sa vytláča z fľaše alebo mieša, častice zažívajú hydrodynamické interakcie. Tieto interakcie narúšajú agregovanú štruktúru, čo spôsobuje, že častice sa ľahšie vyrovnávajú a posúvajú okolo seba, čo vedie k zníženiu viskozity.

4. Zarovnanie vyvolané šmykom :So zvyšujúcou sa rýchlosťou šmyku sa častice v kečupe čoraz viac vyrovnávajú v smere aplikovanej sily. Toto zarovnanie znižuje odpor toku a ďalej znižuje viskozitu.

5. Úloha pektínu :Kečup obsahuje pektín, polysacharid, ktorý pôsobí ako zahusťovadlo. Pri nízkych šmykových rýchlostiach tvoria molekuly pektínu gélovitú sieť, ktorá prispieva k vysokej viskozite. Avšak za podmienok vysokého strihu sa pektínová sieť rozpadá, čo umožňuje, aby kečup ľahšie tiekol.

Pseudoplastické správanie kečupu umožňuje jeho ľahké nalievanie a roztieranie pri použití sily, ale tiež si zachováva svoju hrúbku a konzistenciu v pokoji. Táto vlastnosť je nevyhnutná pre senzorické vlastnosti a spotrebiteľské akceptovanie kečupu ako koreniny.