Čo spôsobuje citlivosť vo výrobkoch?

Existujú rôzne faktory, ktoré môžu prispieť k jemnosti výrobkov, najmä mäsových a hydinových výrobkov:

1. Enzýmová aktivita:Enzýmy prirodzene prítomné v mäse a hydine začínajú proces rozkladu svalových vlákien po zabití zvierat. Tento proces, známy ako proteolýza, vedie k zmäkčeniu mäsa. Faktory ako typ zvieraťa, vek a posmrtné podmienky ovplyvňujú aktivitu týchto enzýmov a následne aj jemnosť konečného produktu.

2. Starnutie a úprava:Starnutie je rozhodujúcim krokom pri zmäkčovaní mäsa a hydiny. Počas starnutia enzýmy zodpovedné za proteolýzu pokračujú v rozklade svalových vlákien, čo vedie k zvýšenej citlivosti. Riadená teplota, vlhkosť a prúdenie vzduchu počas starnutia sú nevyhnutné pre optimálne zmäkčenie a rozvoj chuti.

3. Elektrická stimulácia:Elektrická stimulácia je technika bežne používaná pri spracovaní mäsa na urýchlenie procesu starnutia. Zahŕňa aplikovanie riadeného elektrického prúdu na jatočné telo ihneď po zabití. To stimuluje svalové vlákna, podporuje rýchlejšiu aktivitu enzýmov a výsledkom je jemné mäso.

4. Mechanické mäkčenie:Na fyzické zmäkčenie mäsa a hydiny možno použiť mechanické metódy. To zahŕňa procesy, ako je mäkčenie čepelí, kde sa malé čepele používajú na vytvorenie mikroskopických kanálikov v mäse, čo uľahčuje prienik enzýmov a jemnosť. Medzi ďalšie metódy patrí búšenie, mletie a marinovanie, ktoré narúšajú svalové vlákna a zvyšujú citlivosť.

5. Použitie proteolytických enzýmov:Niektoré odvetvia spracovania potravín používajú na zmäkčenie mäsa a hydiny proteolytické enzýmy, ako je papaín, bromelaín a ficín. Tieto enzýmy rozkladajú svalové bielkoviny a urýchľujú proces zjemňovania, výsledkom čoho je jemný produkt.

6. Spôsoby varenia:Spôsob varenia tiež zohráva úlohu pri jemnosti. Metódy pomalého varenia, ako je dusenie, dusenie a dusenie, umožňujú, aby sa spojivové tkanivá v mäse a hydine rozpadli, čo má za následok krehké výsledky, ktoré vypadnú z kostí.

Je dôležité poznamenať, že faktory ako plemeno, strava a zaobchádzanie so zvieratami môžu tiež ovplyvniť citlivosť mäsa. Kontrolou a optimalizáciou týchto rôznych faktorov počas spracovania môžu výrobcovia potravín dôsledne dodávať spotrebiteľom jemné mäsové a hydinové výrobky.