Ako zmes zhustne, keď sa pridá mlieko?

Mlieko obsahuje bielkoviny nazývané kazeíny , ktoré sú zodpovedné za zahustenie zmesi pri pridávaní mlieka. Kazeíny existujú vo forme drobných suspendovaných častíc rovnomerne rozptýlených v tekutine, čo prispieva k rovnomernej konzistencii a textúre mlieka.

Keď sa mlieko pridá do zmesi, najmä omáčok alebo polievok, teplo spôsobí, že kazeínové bielkoviny prejdú niekoľkými zmenami:

1. Denaturácia :Teplo denaturuje kazeínové proteíny, čo spôsobuje, že strácajú svoju rozpustnosť vo vode. Keď mlieko dosiahne určitú teplotu, molekuly kazeínu zmenia svoju štruktúru, čím sa odkryjú reaktívnejšie miesta na povrchu. Táto štrukturálna zmena im umožňuje interagovať a viazať sa s inými zložkami v zmesi.

2. Agregácia :Po denaturácii umožňujú exponované reaktívne miesta na molekulách kazeínu agregovať alebo zhlukovať dohromady, čím sa vytvárajú väčšie a zložitejšie proteínové štruktúry. Tieto agregáty vytvárajú v zmesi sieťovú alebo sieťovitú štruktúru.

3. Vytvorenie siete :Kazeínové agregáty ďalej interagujú a vytvárajú súvislú sieť alebo matricu v celej zmesi. Táto sieť zachytáva molekuly vody a ďalšie zložky vo svojej štruktúre, čo vedie k zahusteniu a zvýšeniu viskozity zmesi.

V podstate denaturácia, agregácia a tvorba siete kazeínových proteínov v reakcii na teplo je zodpovedná za zahusťovací efekt pozorovaný pri pridávaní mlieka do zmesi.