Prečo sa šupka na banáne počas dozrievania mení?

Ako banán dozrieva, dochádza k niekoľkým biochemickým zmenám, vrátane rozkladu chlorofylu, zeleného farbiva v rastlinách. Degradácia chlorofylu odhaľuje žlté pigmenty nazývané karotenoidy, ktoré boli vždy prítomné v banánovej šupke, ale maskované zelenou farbou chlorofylu.

Tu je podrobnejšie vysvetlenie procesu:

1. Výroba etylénu: Banány počas dozrievania produkujú etylénový plyn. Etylén pôsobí ako rastlinný hormón zodpovedný za spúšťanie rôznych procesov dozrievania.

2. Rozdelenie chlorofylu :Etylén stimuluje aktivitu enzýmov, ktoré rozkladajú molekuly chlorofylu v banánovej šupke. Za zelenú farbu nezrelých banánov je zodpovedný chlorofyl. Ako sa chlorofyl rozkladá, zelená farba bledne a odhaľuje žlté pigmenty známe ako karotenoidy.

3. Odhalenie karotenoidov :Karotenoidy, najmä luteín a betakarotén, sú vždy prítomné v banánových šupkách, ale spočiatku sú maskované dominantnou zelenou farbou chlorofylu. Ako sa chlorofyl rozkladá, karotenoidy sa stávajú viditeľnejšími, vďaka čomu má banán žltú farbu.

4. Konverzia škrobu :V nezrelých banánoch je primárnym sacharidom škrob. Počas zrenia enzýmy premieňajú škrob na jednoduché cukry, predovšetkým sacharózu, glukózu a fruktózu. Výsledkom tejto konverzie je jemnejšia štruktúra a sladšia chuť zrelých banánov.

5. Zhnednutie a zmäkčenie :Ako banán pokračuje v dozrievaní, dochádza k ďalším zložitým biochemickým zmenám, ktoré vedú k zhnednutiu šupky a ďalšiemu zmäknutiu ovocia. Tieto zmeny sú poháňané enzymatickými reakciami, produkciou aromatických zlúčenín a degradáciou bunkovej steny.

V konečnom dôsledku kombinácia degradácie chlorofylu, odhalenia karotenoidov, konverzie škrobu a ďalších biochemických zmien prispieva k zmenám farby šupky a celkového dozrievania banánov.