Prečo majú fermentované potraviny dlhšiu trvanlivosť?

Fermentácia je proces premeny sacharidov na alkohol alebo organické kyseliny pomocou mikroorganizmov, ako sú baktérie alebo kvasinky. Tento proces chráni potraviny tým, že bráni rastu kaziacich sa mikroorganizmov, ktoré spôsobujú hnilobu potravín alebo ich konzumáciu nie sú bezpečné.

Existuje niekoľko dôvodov, prečo majú fermentované potraviny dlhšiu trvanlivosť:

1. Produkcia kyseliny mliečnej :Počas fermentácie baktérie mliečneho kvasenia (LAB) premieňajú prirodzené cukry prítomné v potravinách na kyselinu mliečnu. Táto kyselina pôsobí ako prírodný konzervant tým, že znižuje pH potravín, čím vytvára kyslé prostredie, ktoré bráni rastu škodlivých baktérií. Kyslé prostredie tiež pomáha predchádzať rastu plesní a kvasiniek.

2. Súťaž o živiny :Mikroorganizmy, ktoré sa podieľajú na fermentácii, spotrebúvajú živiny, ktoré by inak boli k dispozícii pre kaziace sa mikroorganizmy. Táto súťaž o zdroje obmedzuje rast a množenie kaziacich sa baktérií, čím predlžuje trvanlivosť potravín.

3. Výroba antimikrobiálnych látok :Niektoré mikroorganizmy zapojené do fermentácie produkujú antimikrobiálne látky, ako je peroxid vodíka, bakteriocíny a organické kyseliny, ktoré môžu inhibovať alebo zabíjať iné mikroorganizmy. Tieto antimikrobiálne látky ďalej prispievajú ku konzervácii fermentovaných potravín.

4. Znížená aktivita vody :Fermentácia môže znížiť aktivitu vody (množstvo voľnej dostupnej vody) v potravinách premenou vody na iné zlúčeniny, ako je kyselina mliečna. Znížená aktivita vody inhibuje rast mikroorganizmov, ktoré na prežitie vyžadujú vyšší obsah vody.

5. Zmeny pH a redox potenciálu :Fermentácia mení pH a redoxný potenciál (miera tendencie látky získavať alebo strácať elektróny) potravín. Tieto zmeny vytvárajú prostredie, ktoré je nepriaznivé pre rast kaziacich sa mikroorganizmov.

Kombinácia týchto faktorov, medzi ktoré patrí produkcia kyseliny mliečnej, súťaž o živiny, produkcia antimikrobiálnych látok, znížená aktivita vody a zmeny pH a redox potenciálu, prispievajú k predĺženiu trvanlivosti fermentovaných potravín. Fermentované potraviny možno bezpečne skladovať dlhšie v porovnaní s čerstvými alebo nefermentovanými potravinami bez toho, aby bola ohrozená ich bezpečnosť alebo kvalita.