Prečo je karamelová poleva na lepkavých žemliach niekedy hladká a inokedy kryštalizovaná?

Kryštalizácia je proces, pri ktorom rozpustená látka v roztoku vytvára pevné kryštály. Kryštalizáciu karamelu môže ovplyvniť niekoľko faktorov, vrátane:

- Teplota karamelu :Karamel sa vyrába zahrievaním cukru, kým sa neroztopí a nezhnedne. Ak sa karamel zahreje príliš vysoko, môže sa prevariť a začať kryštalizovať.

- Koncentrácia cukru v karameli :Ak je v karameli príliš veľa cukru, môže sa presýtiť a začať kryštalizovať.

- Prítomnosť nečistôt :Nečistoty, ako je prach alebo špina, môžu poskytnúť nukleačné miesta, na ktorých sa tvoria kryštály cukru.

- Rýchlosť chladenia karamelu :Ak sa karamel ochladí príliš rýchlo, môže zachytiť mikroskopické kryštály cukru, ktoré môžu pôsobiť ako miesta nukleácie pre ďalšiu kryštalizáciu.

Aby sa zabránilo kryštalizácii, je dôležité:

- Použite cukríkový teplomer, aby ste sa uistili, že je karamel uvarený na správnu teplotu .

- Počas varenia karamel neustále miešame, aby sa cukor neprilepil na panvicu a nepripálil.

- Do karamelu pridajte malé množstvo kukuričného sirupu alebo vínneho kameňa, aby ste zabránili kryštalizácii.

- Počas chladenia karamel zakryte plastovou fóliou, aby ste zabránili vysychaniu a kryštalizácii .