Aká chemická reakcia nastáva pri skvapalnení želatíny?

Želatína je typ proteínu odvodeného z kolagénu, ktorý sa získava predovšetkým z kože, kostí a spojivových tkanív zvierat. Zmena, ku ktorej dochádza pri skvapalnení želatíny, je známa ako želatinizácia. Zahŕňa premenu tuhej, nerozpustnej želatíny na kvapalnú alebo polokvapalnú formu. Tu je chemická reakcia, ktorá prebieha počas želatinizácie:

Želatinizácia:

1. Hydratácia:Keď želatínové granule prídu do kontaktu s vodou, absorbujú molekuly vody a hydratujú sa. Molekuly vody prenikajú do proteínovej štruktúry a vytvárajú vodíkové väzby s hydrofilnými (vodu milujúcimi) skupinami prítomnými v želatíne.

2. Napučiavanie:Keď želatínové granule absorbujú viac vody, napučiavajú a zväčšujú svoj objem. Proteínové reťazce sa začnú rozmotávať a rozptyľovať, čím sa vytvorí viskózna, polotekutá zmes.

3. Denaturácia:Pri zahrievaní hydratovaná želatína podlieha denaturácii. Tento proces zahŕňa narušenie pôvodnej molekulárnej štruktúry proteínu, v dôsledku čoho sa molekuly kolagénu rozpadnú a stratia svoju tuhú, trojzávitnicovú konformáciu.

4. Solubilizácia:Molekuly denaturovanej želatíny sa stanú rozpustnými v horúcej vode. So zvyšujúcou sa teplotou sa vodíkové väzby medzi molekulami želatíny oslabujú, čo im umožňuje voľne sa pohybovať a rozptýliť sa vo vode.

5. Tvorba kvapaliny:Pri špecifickej teplote známej ako "bod gélu" sa želatínová zmes úplne rozpustí a vytvorí jednotnú kvapalinu alebo viskózny roztok. Tekutá želatína môže byť nalievaná, tvarovaná alebo tvarovaná podľa potreby.

Po ochladení sa tekutá želatína podrobí opačnému procesu známemu ako želatinácia. Molekuly želatíny sa znovu spájajú a obnovujú vodíkové väzby, čo vedie k vytvoreniu polotuhej gélovitej štruktúry. Tento proces gélovatenia je reverzibilný a gél sa môže roztaviť a znova stuhnúť cyklom zahrievania a chladenia.