Čo je alfa-aminodusík a ako pomáha pri varení piva?

Alfa amino dusík (AAN) je miera množstva voľného aminodusíka dostupného kvasinkám počas procesu varenia. Je to dôležitý faktor pri určovaní fermentovateľnosti mladiny a celkovej kvality piva.

Ako AAN pomáha pri varení piva:

* Kvasinková výživa: AAN poskytuje kvasinkám dusík, ktorý potrebujú na rast a reprodukciu. Kvasinkové bunky využívajú dusík na syntézu proteínov, enzýmov a iných bunkových zložiek. Bez dostatočného množstva AAN bude rast kvasiniek obmedzený a fermentácia bude pomalá alebo neúplná.

* Fermentovateľnosť: AAN je prekurzorom tvorby etanolu a oxidu uhličitého počas fermentácie. Čím viac AAN majú kvasinky k dispozícii, tým bude sladina skvasiteľnejšia. To môže mať za následok vyšší obsah alkoholu a viac utlmeného piva.

* Príchuť a vôňa: AAN môže tiež prispieť k chuti a vôni piva. Niektoré aminokyseliny, ako je prolín a metionín, môžu pri fermentácii kvasinkami produkovať požadované chuťové zlúčeniny. Iné aminokyseliny, ako je asparagín a glutamín, môžu produkovať nežiaduce príchute, ak sú prítomné vo vysokých koncentráciách.

* Využitie chmeľu: AAN môže tiež ovplyvniť využitie chmeľu počas varenia. Chmeľ obsahuje rôzne zlúčeniny, ktoré môžu interagovať s proteínmi a inými dusíkatými zlúčeninami v mladine. Tieto interakcie môžu ovplyvniť horkosť, chuť a vôňu piva.

Optimálna hladina AAN na varenie piva sa bude líšiť v závislosti od typu vyrábaného piva. Pre väčšinu pív je ideálna hladina AAN 150-250 mg/l. Pre ležiaky je typicky výhodná hladina AAN 100-150 mg/l.

AAN možno merať pomocou rôznych metód, vrátane metódy titrácie formolu a ninhydrínovej metódy. Formolová titračná metóda je najbežnejšou metódou používanou v pivovaroch.

Pivovarníci môžu kontrolovať hladinu AAN vo svojej mladine pridaním zdrojov dusíka, ako je síran amónny alebo kvasnicový extrakt. Môžu tiež ovládať AAN úpravou teploty rmutu a dĺžky rmutu.