Akú úlohu zohrávajú kvasinky pri výrobe piva?

V procese varenia piva sú kvasinky kľúčovou zložkou zodpovednou za premenu skvasiteľných cukrov na charakteristický alkohol a oxid uhličitý pre pivo. Špecifický biologický proces využívaný kvasinkami v procese varenia piva sa nazýva fermentácia. Tu je podrobné vysvetlenie úlohy kvasiniek pri výrobe piva:

1. Zložky: V súvislosti s pivovarníctvom je najbežnejším typom kvasiniek používaným na výrobu piva "Saccharomyces cerevisiae", tiež známy ako pivovarské kvasnice alebo kvasnice vrchného kvasenia. Tieto kvasinky sú jednobunkové organizmy, ktoré majú odlišné metabolické cesty na konzumáciu cukrov a produkciu alkoholu a oxidu uhličitého ako vedľajších produktov.

2. Kvasenie: Počas výroby piva, po ochladení mladiny (pripravenej zo sladového jačmeňa, vody a chmeľu) sa do zmesi zavedú kvasinky prostredníctvom procesu známeho ako „smáčania“. Správna teplota, prevzdušnenie mladiny a výber kmeňa kvasiniek sú rozhodujúce faktory určujúce konečný charakter a kvalitu piva.

3. Primárna fermentácia: Akonáhle sa do sladiny vložia kvasinky, zmes prejde primárnou fermentáciou. Táto fáza prebieha v kontrolovanom prostredí, zvyčajne vo fermentačnej nádobe, ako je tank alebo sud. Optimálna teplota kvasenia sa líši v závislosti od kmeňa kvasiniek a požadovaného štýlu piva.

Počas primárneho kvasenia kvasinky aktívne metabolizujú cukry prítomné v sladine (pochádzajúce zo sladových zŕn). Enzýmy kvasiniek rozkladajú komplexné cukry na glukózu a iné skvasiteľné cukry, ktoré sú potom transportované do buniek kvasiniek.

4. Produkcia alkoholu a CO2: V kvasinkových bunkách sa glukóza metabolizuje prostredníctvom série enzymatických reakcií známych ako glykolýza, po ktorej nasleduje Krebsov cyklus (tiež označovaný ako cyklus kyseliny citrónovej). Keď kvasinky dýchajú anaeróbne (v neprítomnosti kyslíka), premieňajú glukózu na etanol (etylalkohol), ktorý sa stáva alkoholovou zložkou piva.

5. Sýtenie oxidom uhličitým: Okrem výroby alkoholu kvasinky vytvárajú značné množstvo oxidu uhličitého ako vedľajší produkt fermentačného procesu. Tento oxid uhličitý spôsobuje, že sa pivo sýti – čo je charakteristická vlastnosť väčšiny pivných štýlov.

6. Sekundárna fermentácia: V niektorých prípadoch, ako napríklad pri tradičnom upravovaní fliaš, pivá prechádzajú dodatočnou fázou úpravy, ktorá je známa ako sekundárna fermentácia. Počas tejto fázy sa kvasinky znovu zavedú alebo zostanú suspendované v pive, pokračujú v pomalom kvasení zvyškových cukrov a produkujú viac sýtenia, čím ďalej rozvíjajú chuť a vôňu piva.

7. Druhy droždia: Rôzne kmene kvasiniek prepožičiavajú pivu jedinečné chute, arómy a fermentačné vlastnosti. Pivovarníci si vyberú odrodu kvasníc na základe požadovaného štýlu piva, ktorý chcú vyrábať – medzi bežné kmene kvasiniek patria Ale Yeast (vrchné kvasenie) pre pivá a Lager Yeast (spodné kvasenie) pre ležiaky.

8. Zber kvasníc: Niekedy sa pivovarníci rozhodnú zozbierať a znova použiť kvasinky z predchádzajúcej šarže, čo im umožní zachovať konzistentné chuťové profily a charakteristiky kvasiniek v pivách v priebehu času.

V podstate pozoruhodná schopnosť kvasiniek premieňať cukry na alkohol a oxid uhličitý je pri výrobe piva kľúčová. Je to spolupráca medzi kvasinkami a starostlivo vyrobenou mladinou, ktorá dáva pivu jeho charakteristické chute a kvality odvodené od fermentácie.