Prečo sa mäso pri varení mení na pigment?

Reakcia zhnednutia známa ako Maillardova reakcia spôsobuje zmenu farby mäsa počas varenia. K tejto reakcii dochádza, keď aminokyseliny a redukujúce cukry v mäse reagujú na teplo.

Aminokyseliny, ktoré sú rozhodujúce pre Maillardovu reakciu v mäse, zahŕňajú:

Tyrozín:Táto amino žieravina prispieva k tvorbe hnedých farieb.

Tryptofán:Táto amino žieravina prispieva k rozvoju hnedých farieb, ako aj komplexných chutí.

Lyzín:Táto amino žieravina prispieva k rozvoju chutí a tónov.

Redukujúce cukry, ktoré podporujú Maillardovu reakciu v mäse, zahŕňajú:

Glykogén:Ide o škrob, ktorý slúži ako vnútorný zdroj cukru pre svaly.

Glukóza:Ide o cukor, ktorý bunky využívajú na energiu.

Maillardova reakcia je komplikovaný chemický proces, ktorý zahŕňa niekoľko stupňov. Presné špecifiká reakcie sa môžu meniť v závislosti od rôznych premenných, ako je druh mäsa, teplota, pri ktorej sa varí, a dĺžka varenia.

Vo všeobecnosti Maillardova reakcia začína interakciou cukru a aminokyselín zo zlúčenín známych ako produkty Amadori. Keď teplota stúpa, tieto produkty sa potom transformujú na ďalšie medziprodukty, ktoré nakoniec tvoria hnedé pigmenty a chute spojené s vareným mäsom.

Maillardova reakcia okrem toho, že dodáva varenému mäsu charakteristickú farbu, výrazne ovplyvňuje aj jeho chuť a textúru. Chuť, farby a textúry, ktoré táto reakcia vytvára, sú nevyhnutné pre potešenie z jedenia mäsa.