Prečo sa rezance zmenšujú?

Keď sa rezance, cestoviny alebo sušené fazule pridajú do vody a uvaria sa, absorbujú vodu a zväčšia sa objem. Počas varenia sa vnútorný tlak zo zachytenej vody zvyšuje a vytvára želatínovanú textúru.

Keď scedíte rezance alebo fazuľu a potom vypnete teplo, tlak v nich ich prinúti uvoľniť časť zachytenej vody. Keď pustia vodu, rezance alebo fazuľa sa scvrknú späť na menšiu veľkosť, niekedy až na polovicu pôvodnej veľkosti.

Proces zmršťovania pokračuje, keď sa rezance alebo fazuľa ochladzujú, pretože para a vodná para vo vnútri kondenzujú.