Prečo bravčové kotlety zbelejú a steaky zhnednú, keď ich varíte?

Bravčové kotlety a steaky sú vyrobené zo svalového tkaniva, ale obsahujú rôzne typy bielkovín. Myoglobín je bielkovina, ktorá dodáva mäsu červenú farbu. Keď sa mäso varí, myoglobín denaturuje a zhnedne. Bravčové kotlety obsahujú menej myoglobínu ako steaky, takže pri varení zbelejú.

Okrem myoglobínu obsahuje mäso aj iné bielkoviny, ktoré môžu ovplyvniť jeho farbu. Kolagén je bielkovina, ktorá tvorí spojivové tkanivo v mäse. Keď sa kolagén uvarí, denaturuje a zmršťuje sa, čím sa mäso stáva krehkejším. Bravčové kotlety obsahujú viac kolagénu ako steaky, takže ak sú prepečené, môžu byť dosť tvrdé.

Maillardova reakcia je chemická reakcia, ku ktorej dochádza medzi aminokyselinami a cukrami pri ich zahrievaní. Táto reakcia je zodpovedná za hnednutie mäsa a rozvoj jeho charakteristickej chuti. Maillardova reakcia sa vyskytuje ľahšie v steakoch ako v bravčových kotletách, pretože steaky obsahujú viac aminokyselín a cukrov.

Stručne povedané, bravčové kotlety pri varení zbelie, pretože obsahujú menej myoglobínu ako steaky. Bravčové kotlety môžu byť tiež tvrdé, ak sú prepečené, pretože obsahujú viac kolagénu ako steaky. Maillardova reakcia sa vyskytuje ľahšie v steakoch ako v bravčových kotletách, pretože steaky obsahujú viac aminokyselín a cukrov.