Prečo sa po zahriatí sirupu tvoria kryštály, ale nie v neohriatom sirupe?

Keď ohrievate cukrový sirup, zvyšujete koncentráciu cukru tým, že odvádzate vodu ako paru. To zvyšuje pravdepodobnosť, že sa molekuly cukru dostanú do vzájomného kontaktu a spoja sa a vytvoria kryštály cukru. Keď sa sirup nezohrieva, je tam viac vody, takže molekuly cukru sú viac rozptýlené a je menej pravdepodobné, že sa spoja. Okrem toho teplo pomáha rozložiť niektoré väčšie molekuly cukru na menšie, ktoré s väčšou pravdepodobnosťou kryštalizujú.