Zakaj jastog postane rdeč, ko je kuhan?

Jastogi in številni raki vsebujejo beljakovino, imenovano astaksantin, ki jo najdemo tudi v nekaterih ribah, kozicah in krilu. Astaksantin je vezan na beljakovino v oklepu jastoga in je zaradi svoje molekularne strukture brezbarven, ko je surov. Ko je jastog kuhan, se beljakovine denaturirajo in zvite molekule astaksantina poravnajo, odsevajo svetlobo rdeče-oranžnega dela spektra, zaradi česar jastog postane svetlo rdeč.