Zakaj se kazein obori kot kislo mleko?

Kazein je mlečna beljakovina, ki tvori micele, ki so sferične strukture, ki zadržujejo kazein v mleku. Ko se mleko kisa, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, povzroči znižanje pH mleka, kar povzroči destabilizacijo kazeinskih micel. Ta destabilizacija povzroči, da se kazein združi in tvori skuto, kar je proces, ki povzroči nastanek kislega mleka. Skuta se nato izloči iz mleka in tvori trdno maso, ki je osnova za številne mlečne izdelke, kot sta sir in jogurt.