Kako mikrobi pomagajo kisu?

Mikrobi igrajo ključno vlogo pri proizvodnji kisa, ki je kisla tekočina, narejena s fermentacijo etanola ali sladkorjev. Postopek izdelave kisa vključuje pretvorbo etanola v ocetno kislino s pomočjo ocetnokislinskih bakterij (AAB). Te bakterije so odgovorne za značilen kisel okus in aromo kisa.

Evo, kako mikrobi pomagajo pri proizvodnji kisa:

1. Alkoholna fermentacija :Začetni korak v proizvodnji kisa vključuje alkoholno fermentacijo, ki jo izvajajo kvasovke ali drugi mikroorganizmi, ki pretvorijo sladkorje, prisotne v izhodnem materialu (kot je sadni sok ali žitna kaša), v etanol (alkohol).

2. Fermentacija z ocetno kislino :Ko je alkoholna fermentacija končana, je tekočina, ki vsebuje etanol, izpostavljena kisiku, kar AAB omogoči pretvorbo etanola v ocetno kislino. Ta postopek je znan kot ocetnokislinska fermentacija. AAB, kot sta Acetobacter aceti in Gluconobacter oxydans, uporabljajo kisik za oksidacijo alkohola in proizvodnjo ocetne kisline.

3. Zorenje :Nastala tekočina, ki vsebuje ocetno kislino, se običajno pusti starati ali zoreti več tednov ali mesecev. V tem obdobju AAB nadaljuje z delom in dodatno razvija okus in kompleksnost kisa. Proces staranja omogoča tudi mehčanje kislosti kisa.

4. Mati kisa :Ko kis zori, se lahko na površini tekočine oblikuje celulozni biofilm, znan kot "mati kisa". Je kolonija AAB in drugih mikroorganizmov, ki pomagajo pri tekočem procesu fermentacije. "Mati" se lahko uporablja kot začetna kultura za začetek novih serij kisa.

5. Razvoj okusa in arome :Različni sevi AAB lahko povzročijo subtilne razlike v okusu in aromi kisa. Nekatere bakterije proizvajajo sadne estre in druge spojine, ki prispevajo k kompleksnosti kisa.

Na splošno je prisotnost mikrobov, zlasti AAB, bistvena za pretvorbo etanola v ocetno kislino in razvoj značilnega okusa, arome in splošne kakovosti kisa. Brez teh mikrobnih procesov proizvodnja kisa ne bi bila mogoča.