Zakaj olupljen krompir ne sme biti izpostavljen zraku dlje, kot je potrebno?

Ko krompir olupimo, pridejo encimi na površini krompirja v stik s kisikom v zraku, kar povzroči hitro porjavitev ali razbarvanje. Ta proces je znan kot oksidacija. Da preprečite ali upočasnite porjavitev, je pomembno, da zmanjšate izpostavljenost olupljenega krompirja zraku za daljše obdobje.

Meso krompirja vsebuje encim, imenovan polifenol oksidaza ali tirozinaza, ki ob stiku s kisikom hitro obarva krompir rjavo. Poleg tega površina narezanega ali olupljenega krompirja vsebuje fenolne spojine, ki so brezbarvne. Ko krompir režemo ali olupimo, te spojine pridejo v stik z encimom, ki povzroči, da oksidira in porjavi.

Z omejitvijo časa, ko je olupljen krompir izpostavljen zraku, lahko pomagate ohraniti njegov svež videz, barvo in hranilno vrednost. Če krompirja ne nameravate uporabiti takoj, lahko storite naslednje, da preprečite ali odložite porjavitev:

- Shranjevanje v vodi: Če olupljen krompir postavite v skledo s hladno vodo, lahko upočasnite proces oksidacije. Voda deluje kot pregrada in zmanjšuje izpostavljenost kisiku. Prepričajte se, da je krompir popolnoma potopljen in ohlajen.

- Dodajanje kisle raztopine: Potopitev olupljenega krompirja v rahlo kislo raztopino, kot je mešanica vode in limoninega soka ali kisa, lahko upočasni porjavitev. Kislost pomaga zavirati delovanje encimov, ki so odgovorni za porjavitev.

- Uporaba plastične folije: Če olupljen krompir tesno zavijete v plastično folijo ali ga postavite v nepredušno posodo, lahko zmanjšate izpostavljenost kisiku in preprečite porjavitev. Poskrbite, da odstranite odvečno vodo iz krompirja, preden ga zavijete.

Ne pozabite, da te metode lahko upočasnijo porjavitev, vendar ga ne preprečijo popolnoma. Če morate krompir hraniti olupljen dlje časa, lahko razmislite o nadaljnji obdelavi (npr. kuhanju ali blanširanju), da učinkovito ustavite proces porjavitve.