Kaj se zgodi s krompirjem, ko mu dodamo sladkor?

Ko surovemu krompirju dodamo sladkor, povzroči proces, imenovan osmoza, ki je gibanje vode iz območja z visoko koncentracijo vode v območje z nizko koncentracijo vode skozi selektivno prepustno membrano. Tukaj je tisto, kar se običajno zgodi s krompirjem, ko mu dodamo sladkor:

1. Gibanje vode :Sladkor, ki je prisoten v okoliški raztopini, ustvarja okolje, v katerem je koncentracija vode zunaj krompirja višja v primerjavi s koncentracijo vode v krompirju. Zaradi razlike v koncentracijah se molekule vode premaknejo iz krompirja v raztopino sladkorja.

2. Krčenje celice :Ko voda teče iz krompirjevih celic, začnejo celice izgubljati svoj turgorski tlak, zaradi česar se skrčijo. Zaradi tega krčenja celic krompir postane manj čvrst.

3. Izguba vsebine celice :Krčenje celic lahko povzroči tudi uhajanje celične vsebine, vključno s hranili in elektroliti, v okoliško sladkorno raztopino. Ta izguba bistvenih snovi lahko vpliva na okus in hranilno vrednost krompirja.

4. Mehčanje :Celotna tekstura krompirja se spremeni, postane mehkejša in bolj prožna zaradi celične izgube vode in zmanjšanega celičnega turgorja.

5. Porjavitev (neobvezno) :Če je krompir po tem, ko je bil v raztopini sladkorja, izpostavljen zraku, lahko začne rjaveti. To je encimska reakcija porjavitve, ki se pojavi, ko encimi krompirja reagirajo s kisikom v zraku, kar povzroči nastanek rjavih pigmentov.

Pomembno je vedeti, da se lahko učinek sladkorja na krompir razlikuje glede na dejavnike, kot so koncentracija sladkorja, vrsta krompirja in trajanje izpostavljenosti.