Kakšne so značilnosti želatine?

- Tvorjenje gela: Želatina je želirno sredstvo, kar pomeni, da lahko tvori gel, ko jo raztopimo v vodi in ohladimo. Gel nastane s postopkom, imenovanim geliranje, kjer molekule želatine tvorijo tridimenzionalno mrežo, ki ujame molekule vode.

- Barva: Želatina je naravno brezbarvna ali bledo rumena.

- Okus: Želatina je nežnega okusa, zaradi česar je primerna za uporabo v različnih kulinarikah.

- Vonj: Želatina ima rahel, značilen vonj, ko je suha, vendar postane brez vonja, ko se raztopi v vodi.

- Tekstura: Želatina ob hidriranju tvori mehak, elastičen gel, ki zagotavlja značilno teksturno izkušnjo.

Kemične lastnosti:

- Sestava: Želatina je beljakovina, pridobljena iz kolagena, ki je strukturni protein, ki ga najdemo v vezivnih tkivih, kot so koža, kosti in kite.

- Profil aminokislin: Želatina je bogata s posebnimi aminokislinami, kot so glicin, prolin in hidroksiprolin, ki prispevajo k njenim želirnim lastnostim.

- Topnost: Želatina je topna v topli vodi in tvori viskozno raztopino. Po ohlajanju se raztopina želira, pri čemer nastane stabilen gel.

- Odvisnost od pH: Na moč gela želatine vpliva raven pH. Na splošno kaže največjo moč gela pri nevtralnih do rahlo kislih pH pogojih (pH okoli 5-7).

- Odvisnost od temperature: Prehod želatine gel-sol je odvisen od temperature. Pri segrevanju nad tališče (približno 35–40 °C) se stopi (solno stanje) in tvori gel, ko se ohladi pod temperaturo želiranja (običajno okoli 10–25 °C).

Funkcionalne značilnosti:

- Želirno sredstvo: Sposobnost želatine, da tvori gel, je njena najbolj opazna funkcionalna značilnost. Običajno se uporablja kot želirno sredstvo v prehrambenih izdelkih, kot so sladice, omake, želeji in slaščice.

- Emulgator: Želatina lahko deluje kot emulgator in pomaga stabilizirati emulzije (mešanice tekočin, ki se ne mešajo), tako da preprečuje ločevanje olja in vode.

- Stabilizator pene: Želatina lahko prispeva k stabilizaciji pene tako, da oblikuje zaščitno plast okoli zračnih mehurčkov, ki preprečuje njihov propad.

- Zgoščevalec: Želatino lahko uporabimo kot zgoščevalec, ki poveča viskoznost tekočin, ne da bi bistveno spremenila njihov okus ali videz.

- Sredstvo za tvorbo filma: Želatina lahko po sušenju tvori užitne filme ali obloge, ki zagotavljajo zaščitno plast za živila ali delujejo kot ovira za vlago ali kisik.

Na splošno je zaradi lastnosti želatine vsestranska sestavina v različnih živilskih aplikacijah, saj zagotavlja lastnosti želiranja, zgoščevanja, emulgiranja, stabilizacije pene in tvorjenja filma.