Zakaj kuhana zelenjava porjavi?

Kuhana zelenjava porjavi zaradi kemične reakcije, imenovane encimsko porjavenje. To reakcijo sproži sproščanje encimov, imenovanih polifenol oksidaze, ko so rastlinska tkiva poškodovana ali kuhana. Ti encimi reagirajo s polifenoli, ki so naravno prisotne spojine v zelenjavi, da proizvedejo rjave pigmente, imenovane melanin. Hitrost encimskega porjavenja je odvisna od več dejavnikov, vključno z vrsto zelenjave, temperaturo kuhanja in prisotnostjo kisika. Nekatera zelenjava, kot sta krompir in jabolka, je bolj nagnjena k porjavitvi kot druga, kot sta korenje in grah. Višje temperature kuhanja in daljši časi kuhanja lahko povzročijo tudi večjo porjavitev. Prisotnost kisika je prav tako nujna za encimsko porjavitev, zato zelenjava pogosto porjavi, ko je po kuhanju izpostavljena zraku. Da bi preprečili ali zmanjšali porjavitev, lahko zelenjavo hitro skuhate pri visokih temperaturah, hranite v kislem okolju (na primer z limoninim sokom ali kisom) ali shranite v nepredušni posodi, da zmanjšate izpostavljenost kisiku.