Kaj se zgodi z ogljikovimi hidrati pšenične moke, ko dodate kvas?

Ko kvas pride v stik z ogljikovimi hidrati (škrobom) v pšenični moki, pride do procesa, imenovanega fermentacija. Takole se zgodi:

1. Aktivacija:Ko kvas zmešate s toplo vodo, postanejo celice kvasovk aktivne in začnejo rasti.

2. Proizvodnja encimov:celice kvasovk proizvajajo encim, imenovan amilaza. Ta encim razgrajuje kompleksne ogljikove hidrate, kot je škrob, v enostavnejše, kot sta maltoza in glukoza.

3. Razgradnja sladkorja:amilaza začne razgrajevati škrob, ki je prisoten v pšenični moki, v fermentirajoče sladkorje.

4. Proizvodnja ogljikovega dioksida:Kvas pretvori glukozo in druge fermentabilne sladkorje v plin ogljikov dioksid in etanol (alkohol). Posledica tega je nastajanje drobnih plinskih mehurčkov v testu, zaradi česar le-to vzhaja.

5. Proizvodnja etanola:Poleg ogljikovega dioksida kvasovke proizvajajo tudi etanol kot stranski produkt fermentacije. Vendar med peko zaradi visoke temperature večina etanola izhlapi.

6. Okus in aroma:Postopek fermentacije prispeva k značilnemu okusu in aromi po kvasu, ki je običajno povezana s kruhom in drugimi pekovskimi izdelki na osnovi kvasa.

7. Raztezanje testa:Ko kvas še naprej proizvaja plin, se testo začne širiti in vzhajati. Mehurčki ogljikovega dioksida se ujamejo v strukturo testa, kar povzroči puhasto teksturo.

8. Postopek peke:Ko je kruh ali testo pečeno, toplota povzroči, da kvas odmre. Vendar pa učinki fermentacije, kot sta ekspanzija testa in prisotnost aromatičnih spojin, ostanejo nedotaknjeni.

Če povzamemo, ko pšenični moki dodamo kvas, se kvas hrani z ogljikovimi hidrati (škrobom) in jih pretvori v enostavnejše sladkorje. Ta proces, znan kot fermentacija, ima za posledico proizvodnjo plina ogljikovega dioksida in etanola, kar vodi do ekspanzije testa in značilnega okusa peciva na osnovi kvasa.