Zakaj sladkor karamelizira v jabolčnem maslu?

Karamelizacija je kemična reakcija med sladkorji in beljakovinami, do katere pride pri segrevanju živila. V primeru jabolčnega masla sladkor v jabolkih reagira z beljakovinami v jabolčnih lupinah in sredicah ter morebitnimi dodanimi začimbami, da ustvari bogato rjavo barvo in okus. Proces pospešita visoka temperatura kuhanja in kislost jabolk.