Zakaj je v testu za pecivo potrebna visoko beljakovinska moka?

Na splošno se moke z visoko vsebnostjo beljakovin ne uporabljajo v testu za pecivo za pripravo pit, piškotov in tort. Pecivo se na splošno nanaša na testo, ki vsebuje visoko vsebnost maščobe v obliki masla ali masti.

Moke z visoko vsebnostjo beljakovin dajejo trše in bolj glutensko testo, kar nasprotuje tipični lahki teksturi, ki je iskana pri pecivu. Vendar pa so te moke zaželene za izdelavo nekaterih kruhov, pic in žemljic, kjer je razvoj glutena ključnega pomena za pravilno strukturo in teksturo.