Kaj naredi rženi kruh votel?

Fermentacija kislega testa:rženi kruh je pogosto narejen s fermentacijo kislega testa, ki vključuje uporabo divjega kvasa in bakterij. Med fermentacijo kislo testo proizvaja pline, ki tvorijo zračne žepke v testu. Če ti zračni žepki niso ustrezno porazdeljeni ali če testo ni pravilno pregneteno in oblikovano, lahko pride do votlega kruha.

Visoka hidracija:ržena moka ima visoko sposobnost vpijanja vode v primerjavi z drugimi mokami. Če testu dodamo preveč vode, lahko to povzroči ohlapno in šibko strukturo glutena, kar povzroči kruh s prazninami in režami. Ohranjanje ustrezne ravni hidracije za rženi kruh je ključnega pomena za dosego dosledne in dobro strukturirane štruce.

Nizka vsebnost glutena:ržena moka vsebuje manj glutena v primerjavi s pšenično moko. Gluten je odgovoren za zagotavljanje strukture in trdnosti testa za kruh. Šibkejša struktura glutena v rženem kruhu morda ne bo mogla učinkovito zadržati plinskih mehurčkov, kar povzroči luknje in votline v kruhu.

Prekomerno vzhajanje:Vzhajanje se nanaša na stopnjo, ko pustimo testo vzhajati pred peko. Prekomerno vzhajanje lahko povzroči prekomerno fermentacijo, kar povzroči razgradnjo strukture glutena. Zaradi tega je testo šibko in nagnjeno k sesedanju, kar lahko povzroči votlo štruco.

Nepravilni pogoji peke:Temperatura in upravljanje pare med peko igrata pomembno vlogo pri končni teksturi rženega kruha. Če je temperatura v pečici prenizka ali če je premalo pare, testo morda ne bo pravilno vzhajalo in na površini se lahko prezgodaj naredi skorja, ki ujame pline v notranjost in ustvari vrzeli.

S skrbnim spremljanjem časa fermentacije, ravni hidracije, tehnik oblikovanja in pogojev peke je mogoče izdelati rženi kruh z uravnoteženo fermentacijo in želeno strukturo drobtin.