Zakaj kruh naraste, ko dodamo kvas?

Kvas je vrsta glive, ki uživa sladkor in sprošča ogljikov dioksid in alkohol kot stranska produkta svojega metabolizma. Ko testu za kruh dodamo kvas, ta začne porabljati sladkor v testu in proizvajati ogljikov dioksid. Mehurčki ogljikovega dioksida se ujamejo v testo, zaradi česar le-to vzhaja. Ta postopek je znan kot vzhajanje.

Količina kvasa, dodanega testu za kruh, bo vplivala na to, koliko bo vzhajalo. Če dodamo preveč kvasa, bo testo prehitro vzhajalo in se lahko sesede. Če dodamo premalo kvasa, testo ne bo dovolj vzhajalo in kruh bo gost.

Temperatura vode ali mleka, dodanega testu za kruh, prav tako vpliva na to, koliko bo testo naraslo. Topla voda ali mleko bosta spodbudila kvasovke k hitrejši rasti in razmnoževanju, zaradi česar bo testo bolj vzhajalo. Hladna voda ali mleko bosta upočasnila rast kvasa in testo bo počasneje vzhajalo.

Prisotnost soli v testu za kruh vpliva tudi na to, koliko bo testo naraslo. Sol zavira rast kvasa, zato testo, če ga dodamo preveč soli, ne bo toliko vzhajalo.

Z nadzorovanjem količine kvasa, temperature vode ali mleka in količine dodane soli v testo za kruh je mogoče pripraviti kruh, ki naraste do želene višine in ima želeno teksturo.