Ali banane v hladilniku porjavijo?

Da, banane v hladilniku porjavijo, čeprav je proces počasnejši v primerjavi s sobno temperaturo. Banane sproščajo plin etilen, ki pospeši zorenje. Nizka temperatura v hladilniku upočasni proizvodnjo etilena in drugih kemičnih reakcij, ki so odgovorne za zorenje, vendar jih ne ustavi popolnoma. Banane naravno proizvajajo plin etilen, ki deluje kot rastlinski hormon in igra vlogo pri procesu zorenja . Ko so banane shranjene pri sobni temperaturi, se plin etilen hitreje sprosti in banane hitreje dozorijo. Nizka temperatura v hladilniku upočasni nastajanje etilena, s čimer se upočasni proces zorenja in prepreči, da bi banane tako hitro porjavele.

Ko so banane izpostavljene nizkim temperaturam, se upočasni delovanje encimov, ki pretvarjajo klorofil (zeleni pigment) v karotenoide (rumeni pigment). Vendar pa aktivnost drugih encimov, kot je polifenol oksidaza, ki povzroča porjavitev, ni prizadeta v enaki meri. Zaradi tega rumeni pigment postane bolj viden in banane postanejo rjave, čeprav so še čvrste.