Ali je mogoče jajčne beljake preveč stepati?

Ja, jajčne beljake lahko preveč stepemo. Prekomerno stepanje lahko povzroči, da jajčni beljak postane suh, zrnat in manj stabilen, kar povzroči manj zaželeno peno ali meringo. Ko jajčne beljake stepemo, postanejo beljakovine v beljakih denaturirane, kar pomeni, da se razvijejo in zapletejo med seboj ter ustvarijo mrežo, ki zadržuje zračne mehurčke in tvori peno. Predolgo stepanje beljakov lahko povzroči, da se beljakovine premočno vežejo, kar lahko privede do izgube zraka in sesedanja pene. Poleg tega lahko pretirano stepanje povzroči ločitev beljakov, kar povzroči vodeno tekočino in manj stabilno peno.