Zakaj postane jajce gumijasto, ko ga namočimo v kisu?

Ko jajce namočimo v kisu, ocetna kislina v kisu reagira s kalcijevim karbonatom v jajčni lupini. Pri tej reakciji nastane plin ogljikov dioksid, ki povzroči, da lupina škripa in se raztopi. Ko se lupina raztopi, sta beljak in rumenjak izpostavljena kisu, zaradi česar denaturirata in postaneta gumijasta.

Denaturacijo jajčnih beljakovin povzroči pretrganje vodikovih in disulfidnih vezi znotraj beljakovin. Te vezi so odgovorne za ohranjanje beljakovin v njihovi pravilni obliki in funkciji. Ko se vezi prekinejo, proteini izgubijo svojo strukturo in postanejo prožnejši. Ta prožnost je tisto, kar daje beljaku in rumenjaku gumijasto strukturo.

Gumijasto teksturo v kisu namočenega jajca lahko preprečite tako, da kisu dodate majhno količino soli. Sol bo pomagala ohraniti jajčno lupino in preprečiti, da bi se raztopila. Zaradi tega jajčni beljak in rumenjak ne bosta izpostavljena kisu in ne bosta denaturirana.