Kaj narediš, ko se beljak stepe?

Beljaki, stepeni do pravilne stopnje, postanejo trdi. Ko jajčni beljak stepemo, beljakovine v jajčnem beljaku med seboj tvorijo mrežo vezi. Ta mreža je tista, ki daje beljakom strukturo in jih naredi penaste. Bolj kot boste stepali beljake, močnejša bo mreža vezi in trši bodo vrhovi. Ko bodo beljaki dosegli pravo stopnjo, bodo obdržali svojo obliko tudi, ko posodo obrnete na glavo.