Kaj se zgodi z albuminom jajca?

Ko se jajce segreje, je albumin podvržen procesu, imenovanemu denaturacija. Ta proces povzroči, da se beljakovina razplete in izgubi svojo strukturo, kar povzroči spremembo teksture jajca.

Albumin v jajcu je vodotopna beljakovina, ki predstavlja približno 10 % jajčnega beljaka. Odgovoren je za gosto in viskozno konsistenco beljaka. Ko se jajce segreje, toplota povzroči, da molekule albumina vibrirajo in trčijo med seboj, kar poruši njihove vodikove vezi in druge šibke vezi. To povzroči, da se molekule albumina razvijejo in zapletejo skupaj, kar povzroči nastanek gela.

Proces denaturacije je nepovraten, zato se albumin po segrevanju ne vrne v prvotno stanje. Zato imajo trdo kuhana jajca drugačno teksturo kot surova jajca.

Temperatura, pri kateri se albumin denaturira, je odvisna od vrste jajčeca. Na primer, albumin v kokošjem jajcu denaturira pri temperaturi približno 160 stopinj Fahrenheita (71 stopinj Celzija). Albumin v račjem jajcu denaturira pri nekoliko višji temperaturi, približno 170 stopinj Fahrenheita (77 stopinj Celzija).