Zakaj se kečap obnaša psevdoplastično?

Kečap kaže psevdoplastično obnašanje zaradi svoje edinstvene sestave in strukture. Za to vedenje je značilno zmanjšanje viskoznosti, ko se uporabljena strižna hitrost ali napetost povečata, kar ima za posledico učinek redčenja. Naslednji dejavniki prispevajo k psevdoplastičnosti kečapa:

1. Koloidna disperzija :Kečap je koloidna disperzija, kjer so trdni delci (kot so trdne snovi paradižnika, škrob in začimbe) suspendirani v neprekinjeni tekoči fazi (voda in paradižnikov sok). Interakcija in razporeditev teh delcev imata ključno vlogo pri določanju pretočnih lastnosti kečapa.

2. Mikrostruktura :Mikrostruktura kečapa je sestavljena iz mreže agregiranih delcev, ki v mirovanju tvorijo poltrdno strukturo. Ta struktura daje kečapu visoko začetno viskoznost, zaradi česar je težko točiti.

3. Hidrodinamične interakcije :Ko na kečap deluje sila, na primer ko ga iztisnemo iz steklenice ali premešamo, delci doživijo hidrodinamične interakcije. Te interakcije porušijo agregirano strukturo, zaradi česar se delci lažje poravnajo in drsijo drug mimo drugega, kar povzroči zmanjšanje viskoznosti.

4. Poravnava zaradi striga :Ko se hitrost striženja povečuje, se delci v kečapu vedno bolj poravnajo v smeri uporabljene sile. Ta poravnava zmanjša upor proti pretoku in dodatno zmanjša viskoznost.

5. Vloga pektina :Kečap vsebuje pektin, polisaharid, ki deluje kot zgoščevalec. Pri nizkih strižnih hitrostih molekule pektina tvorijo gelasto mrežo, ki prispeva k visoki viskoznosti. Vendar pa se pod pogoji visokega striženja pektinska mreža razgradi, kar omogoči, da kečap lažje teče.

Psevdoplastično obnašanje kečapa omogoča enostavno prelivanje in širjenje ob uporabi sile, hkrati pa ohranja gostoto in konsistenco tudi v mirovanju. Ta lastnost je bistvena za senzorične lastnosti in sprejemanje kečapa kot začimbe pri potrošnikih.