Zakaj ima maslo po stopljenju in ponovnem strjevanju drugačen okus?

Ko se maslo stopi in nato ponovno strdi, se njegova fizična struktura in sestava nekoliko spremenita. Posledično ima ponovno strjeno maslo drugačen okus kot prvotno maslo.

Glavna razlika med običajnim in ponovno strjenim maslom je vrsta prisotnih kristalov. V navadnem maslu so molekule maščobe razporejene v zelo majhne kristale. Ko se maslo stopi, se ti kristali stopijo in maslo postane tekoče. Ko se maslo ponovno strdi, molekule maščobe ponovno kristalizirajo, vendar na drugačen način. Novi kristali so večji in trši, zaradi česar je maslo bolj čvrsto.

Večji kristali spremenijo tudi način interakcije masla z vašimi brbončicami. Manjši kristali v običajnem maslu se bolje raztopijo v slini, kar omogoča, da se okusi masla hitreje sprostijo. Večji kristali v ponovno strjenem maslu se ne raztopijo dobro, kar pomeni, da se okusi masla počasneje sproščajo. Zaradi te razlike v hitrosti sproščanja arome je lahko ponovno strjeno maslo bolj mehak okus kot običajno maslo.

Poleg fizičnih sprememb, do katerih pride, ko se maslo stopi in ponovno strdi, lahko pride tudi do nekaterih kemičnih sprememb. Kisik v zraku lahko povzroči, da maslo oksidira, kar ima lahko žarek okus. Tudi svetloba iz hladilnika lahko povzroči, da maslo postane žarko, zato je pomembno, da maslo hranite v temnem prostoru.

Na splošno lahko razlike v fizični strukturi in sestavi ponovno strjenega masla povzročijo nekatere neželene spremembe v njegovem okusu in okusu. Ponovno strjeno maslo pa lahko še vedno uporabljate pri kuhi in peki, če upoštevate razlike v njegovih lastnostih.