Kaj povzroča, da se pečenka skrči?

Obstajajo trije glavni dejavniki, ki vplivajo na krčenje pečenk med kuhanjem. Ti dejavniki so toplota, kolagen in miozin.

1) Toplota:Ko je pečenka segreta, začnejo beljakovine v mesu razpadati in sproščati vodo. Ta vlaga izhlapi, kar povzroči, da se pečenka skrči.

2) Kolagen:Kolagen je vrsta vezivnega tkiva, ki drži mišična vlakna skupaj. Ko se pečenka kuha, se kolagen razgradi in mišična vlakna postanejo bolj ohlapna. To omogoča, da se meso skrči, kar dodatno zmanjša velikost pečenke.

3) Miozin:Miozin je druga vrsta beljakovine, ki jo najdemo v mišičnih vlaknih. Pri segrevanju miozin denaturira in tvori gel. Ta gel povzroči, da se mišična vlakna zlepijo, kar prispeva tudi k krčenju pečenke.