Učinki vlažne toplote na škrob?

Ko se škrob segreje v prisotnosti vode, škrobna zrnca absorbirajo vodo in nabreknejo, zaradi česar počijo in sprostijo svojo vsebino v okoliško tekočino. Ta proces je znan kot želatinizacija in povzroči nastanek viskozne, gelu podobne snovi.

2. Povečana topnost:

Vlažna toplota poveča topnost škroba z razgradnjo kompleksnih molekul škroba v manjše, enostavnejše sladkorje. Tako telo lažje prebavi in ​​absorbira škrob, kar ima za posledico višji glikemični indeks.

3. Zmanjšana kristaliničnost:

Vlažna toplota lahko zmanjša kristaliničnost škroba, kar pomeni, da postanejo molekule škroba manj urejene in bolj amorfne. Ta sprememba v strukturi lahko vpliva na funkcionalne lastnosti škroba, kot so njegove lastnosti zgoščevanja in želiranja.

4. Retrogradacija:

Retrogradacija je proces, ki se pojavi pri ohlajanju želatiniziranega škroba, med katerim se molekule škroba ponovno poravnajo in tvorijo nove, bolj urejene kristalne strukture. To lahko povzroči nastanek trdnejšega gela in poveča odpornost škroba na prebavo, kar vodi do nižjega glikemičnega indeksa.

5. Maillardova reakcija:

Vlažna toplota lahko spodbuja tudi Maillardovo reakcijo med škrobom in drugimi sestavinami v hrani, kot so beljakovine in sladkorji. Ta reakcija proizvaja vrsto spojin, ki lahko prispevajo k razvoju okusa, barve in arome. Primeri vključujejo zapečenost kruhove skorje in nastanek karamele.