Kaj povzroča nežnost izdelkov?

Obstaja več dejavnikov, ki lahko prispevajo k mehkosti izdelkov, zlasti mesnih in perutninskih izdelkov:

1. Encimska aktivnost:Encimi, ki so naravno prisotni v mesu in perutnini, začnejo proces razgradnje mišičnih vlaken po zakolu živali. Ta proces, znan kot proteoliza, vodi do mehčanja mesa. Na aktivnost teh encimov in posledično na mehkobo končnega izdelka vplivajo dejavniki, kot so vrsta živali, starost in posmrtnine.

2. Staranje in kondicioniranje:Staranje je ključni korak pri mehčanju mesa in perutnine. Med staranjem encimi, odgovorni za proteolizo, še naprej razgrajujejo mišična vlakna, kar povzroči povečano občutljivost. Nadzorovana temperatura, vlažnost in pretok zraka med staranjem so bistveni za optimalno mehčanje in razvoj okusa.

3. Električna stimulacija:električna stimulacija je tehnika, ki se običajno uporablja pri predelavi mesa za pospešitev procesa staranja. Vključuje uporabo nadzorovanega električnega toka na trup takoj po zakolu. To stimulira mišična vlakna, spodbuja hitrejšo aktivnost encimov in povzroči mehko meso.

4. Mehansko mehčanje:Mehanske metode se lahko uporabljajo za fizično mehčanje mesa in perutnine. To vključuje postopke, kot je mehčanje z rezili, kjer se majhna rezila uporabljajo za ustvarjanje mikroskopskih kanalov v mesu, kar omogoča boljše prodiranje encimov in mehkobo. Druge metode vključujejo pretlačenje, mletje in mariniranje, ki porušijo mišična vlakna in povečajo občutljivost.

5. Uporaba proteolitičnih encimov:Nekatere prehrambeno predelovalne industrije uporabljajo proteolitične encime, kot so papain, bromelain in ficin, za mehčanje mesa in perutnine. Ti encimi razgradijo mišične beljakovine in pospešijo proces mehčanja, kar ima za posledico nežen izdelek.

6. Metode kuhanja:Način kuhanja prav tako igra vlogo pri mehkosti. Metode počasnega kuhanja, kot so dušenje, dušenje in dušenje, omogočajo, da se vezivna tkiva v mesu in perutnini razgradijo, kar ima za posledico mehke rezultate, ki odpadajo od kosti.

Pomembno je vedeti, da lahko na mehkost mesa vplivajo tudi dejavniki, kot so pasma, prehrana in ravnanje z živalmi. Z nadzorom in optimizacijo teh različnih dejavnikov med predelavo lahko proizvajalci hrane potrošnikom dosledno dostavljajo mehko meso in perutninske izdelke.